GOMASIO
3 cas bombées de sésame noir et blanc
1 cas de laitue de mer
1 grosse pincée de sel
Mixer le sésame noir, le sésame blanc, la laitue de mer et le sel au robot.
Réduire en poudre. Réserver.
POLENTA
1 tasse de polenta
4 tasses d’eau
1 oignon rouge
2 cas d’huile olive
A faire la veille ou minimum 3h avant...
Emincer et faire ramollir à feu doux l’oignon dans 2 cas d’eau.
Puis rajouter l’huile d’olive.
Ajouter la polenta et remuer, puis ajouter l’eau et remuer.
Cuire 7 min à couvert.
Lorsque la préparation a refroidi, l’étaler dans un plat sur environ 1 cm d’épaisseur.
Le lendemain, préchauffer le four à 250°.
Couper la polenta en lamelles d’environ 1 cm de largeur.
Les rouler dans le gomasio préparé au préalable.
Placer sur du papier sulfurisé et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfourner 10 min à 250° (mode grill) en retournant à mi-cuisson. Réserver.
CRUMBLE OU PARMESAN VEGETAL
1 grosse poignée de noix de cajou
2 cac de levure maltée
2 cac de miso de riz blanc
1 gousse d’ail
Concasser et faire torréfier les noix de cajou dans une poêle. Ajouter la levure maltée, la gousse d’ail écrasée et le miso puis émietter à la main. Réserver.
PUREE DE POIS CASSES
200 g de pois cassés
1 petit oignon rouge
1 cac de bouillon de curcuma Beendhi
2 gousses d’ail
100 mL de crème d’amande
Un petit bouquet de persil plat
1 pincée de bicarbonate
Sel & Poivre
Faire tremper 30 min les pois cassés dans de l’eau claire.
Peler, dégermer et émincer le petit oignon rouge puis le faire revenir à feu doux dans 2 cas d’eau jusqu’à ce que le liquide s’évapore complètement.
Egoutter, rincer et placer les pois cassés dans la casserole. Ajouter le double d’eau, sel & poivre, le bicarbonate et le bouillon de curcuma.
Laisser cuire 1H à couvert.
Dégermer et émincer l’ail, ciseler le persil.
Ajouter ces deux ingrédients à la préparation avec la crème d’amande. Réserver.
RADIS CROQUANT
1 gros radis noir ou 2 petits
6 tomates séchées
2 échalotes
2 cas d’huile d’olive
Fromage de brebis à pâte dure râpé (type Ossau-Iraty)
Gratter, nettoyer et couper en petits dés le radis noir.
Emincer et faire revenir les échalotes dans 2 cas d’eau et 2 cas d’huile d’olive jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
Ajouter les dés de radis, les tomates séchées coupées en petit morceaux. Mélanger.
Laisser cuire à couvert à feu doux environ 20 min.
Saler & poivrer à votre convenance.
Terminer par le fromage de brebis râpé selon le goût et quelques branches de persil ciselé. Réserver.
Dressage
Placer 2 cas de purée dans le fond d’une verrine, couvrir de radis croquant jusqu’au ¾ de la verrine. Décorer le tout de 2 cac de crumble.
Placer à côté de la verrine 3 gressins de polenta.
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